시공간 활용과 외식 점포 형태의 변화

시공간 활용의 재해석이 필요한 시기입니다.

그에 따른 외식 점포의 운영과 출점 형태가 빠르게 진화하고 있어 향후 트렌드 및 외식업의 향방을 예측하게 해주는 힌트도 제공해 주는 것 같습니다. 브랜드, 노브랜드 관계없이 공간에 대한 활용과 방식은 급속히 변화하고 있는 것입니다.

 

쪼개다

단순화시킨다

규모는 작게

매출도 중요하지만 수익을 보다 중요시..

 

Split, Simplify, Scale down, Revenue is more important than sales

 

쪼개다, 단순화, 작은 규모, 수익을 중요시하는 점포들의 모습 

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▶ 경제활동을 위한 특정한 장소는 이제 큰 의미가 없는 세상이 되어가고 있습니다.

-. 개인업소에서 전문매장으로, 전문매장에서 몰형으로, 몰형에서 복합외식문화공간으로

-. 지역 밀착형 매장에서 SNS를 통한 홍보를 통해 광역형 매장으로

-. 푸드마일리지(food mileage) 기반의 Local Food에서 farm to table형 온라인 직거래 & 지역조합, 산지 직거래장터, 공구 & 직구, 청년 창업 & 농촌을 살리는 창업 모델, ICT를 활용한 스마트농업, 가정용 스마트팜

-. 편의점에서 햄버거 매장에서 야채를 직접 키워요.

 

 

▶ 영업시간이 많이 바뀌어갑니다.

-. 고객의 라이프사이클에 맞춰 신축적으로 그에 맞는 영업시간으로 점포를 운영합니다.

-. 고객이 물건을 찾는, 상품을 구매하는 시간에 맞춰 점포의 영업시간을 바꿉니다.

-. 코로나와 최저시급, 구인난 등으로 타임마케팅이 다소 어려워진 상태이나 O2O 인프라를 기반으로 극복하는 시도하는 모델이 점차 많아지고 있습니다.

 

※[예] 맥런치 캠페인

● 맥런치 시간: 오전 10시30분~오후 2시 사이

● 캠페인 형태: 맥도날드 매장을 방문해 빅맥이나 맥스파이시 상하이 버거, 1955 버거 단품을 구매하고 300원만 추가하면 후렌치 후라이와 음료가 더해진 세트 메뉴로 즐길 수 있는 방식

 

▶ 생각이 바뀌어 갑니다.

-. 밥, 물장사가 아닌 문화오 인식하며, 사회·문화적 공감대가 형성되어가고 있습니다.

-. 더(more)보다는 덜(less)을 추구합니다.

-. 소유보다는 공유를 선택합니다.

-. 시공간 파괴형 상품과 서비스가 많아집니다.

 

편의점도 각종의 이종 서비스를 접목하면서 단순히 간편식과 일상용품을 판매하는 업태의 범위를 넘어선 지 오래이지요. 최근에는 일본의 저성장기를 본받기라도 하듯 삼각 김밥으로부터 출발된 모양새가 이제는 도시락을 기반으로 한 카페형, 인건비 절감형 무인점포 등도 등장하고 있습니다.

 

청소년, 직장인들만 이용하는 곳이 아닌 남녀노소 전연령층이 이용할 수 있는 확장을 시도하고 있는 것 같습니다. 한마디로 도시락을 구매해서 이층에 올라가 카페처럼 마련된 곳에서 편안하게 한 끼 식사를 저렴하게 해결하게 하면서 초고령화 사회에 대비한 고객층의 확대를 꾀하는 것처럼 보입니다.

 

과거 선 상태로 사발면을 먹던 편의점이 아닌 것이죠. 편의점에서 밥먹는 모습, 라면먹는 모습이 이제는 눈치 볼 필요도 없고 창피할 필요도 없는 일상이 된 지 오래입니다.

 

10여년전에 누군가 걸어 다니면서 밥 먹는 시대가 조만간 올 것이다..라고 한 말이 적중한 것입니다. 저는 약 15여년전 일본에 갔을 때 길거리에 걸어 다니며 밥을 먹던 일본사람들이 이상하게 보였던 경험이 있답니다.

 

위와 같이 새로운 트렌드는 이미 시작되었고 이제는 심화되어가고 있다는 표현이 더 맞는 말인 것 같습니다. 게다가 외식업의 경우, 내점 촉진을 위한 융복합 행보가 빠르게 진행되고 있는 듯합니다.

 

이런 분위기와 트렌드를 등에 업고 개방성, 접근성, 대중성을 가미해가고 있는 업계 행보에 귀추를 주목하지 않을 수 없네요.

 

 

 

♣ [쉬어가기]  죽은 공간 (dead space)를 활용한 매출증대 사례

점포의 죽은 공간(dead space)을 활용하여 매출을 끌어올려는 사례가 의외로 많습니다.

유심히 관찰하지 않더라도 시공간의 효율화를 꾀하는 업소가 점차 증가하고 있음을 알 수 있지요.

 

이미 대중화된 shop in shop, 매대판매, 편의점 내의 이종 서비스 (ATM기 설치, 택배, 길거리 음식판매, 세탁물/우편물 맡기고 찾아가는 서비스 등) 등도 그의 일종일 것입니다.

 

죽은공간 활용하기

 

개인 음식점에서도 간단한 아이디어 하나로 부가 매출을 올릴 수 방법이 꽤 있습니다. 고객 관찰을 하시면 그 답이 보이게 된답니다. 홀 내에서의 고객 동선과 종업원들의 동선 그리고 시간대별 입점 고객 추이 등을 파악해 보십시오.

 

하기 사례의 경우, 꽤 넓은 테이블을 할애하여 운영하고 있는 것처럼 보이지만, idle time에만 운영 중이며, 주인 아주머니의 접객 멘트가 매우 뛰어나 고객과의 공감까지 이끌어내고 있어 일석이조의 효과를 보고 있다고 판단되었습니다.

 

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▶주점 애피타이저 (appetizer) ~ 계란후라이

 

좋은 사람들과의 모임이 있었습니다. 

1차는 삼겹살에 소주.

2차를 간단히 하고 마치려는 생각에 이리저리 찾던 중, 워낙 가성비 높은 브랜드로 기억되었던 'OOO 진주' 발견.... 행복한 시간을 마무리할 수 있었습니다.

 

여기서 궁금증 발동...

애피타이져로 계란후라이를 셀프로 만들어 먹게 해주는 이유가 뭘까요?