ㅁ 외식업을 살릴 수 있는 핵심적인 경쟁 포인트는 무엇일까요?
저성장기에 외식업체가 살아남기 위해서는 ‘가공된 상품’으로 도배된 음식으로 승부하는 것이 아닌 ‘만들어 낼 수 있는 창의력과 메뉴개발력을 갖추는 것이 중요합니다.
-. 값은 호황기 때보다 더 저렴하지만, 메뉴는 예전보다 더 월등한 초가성비 상품을 제공해야 합니다.
-. 왜냐고요? 고객은 지불한 돈보다 그 이상 얻고자 하는 가치(기대치) 수준이 있습니다. 싸다고 그저 그런 메뉴가 아닌 더 뛰어난 완성도를 갖춘 메뉴를 제공받기를 원한답니다.
-. 하여 저성장기에는 잘되는 매장은 더 잘되고 안되는 매장은 더 안 되는 양극화 현상이 뚜렷이 나타납니다.
-. 또한 저성장기에는 낮은 원가의 식재료를 사용하면, 고객은 더 줄어들게 됩니다. 원재료비의 퀄리티는 더 높이고 판관비는 더 낮춰서 누구도 따라올 수 없는 차별점을 만들어내고 이익을 확보한다는 역발상적인 점포 운영 전략을 고민해 보는 것도 한 방법이겠습니다.
-. 물론 식재료의 선도 유지도 매우 중요합니다. 그 예로는 일본의 오레노(원재료 60%, 인건비 20%, 임대료 15%), 이키나리스테이크, 기타 메이저 규동 브랜드들이 있겠습니다. 또 맛의 균질화를 위한 노력하는 딘타이펑, 품무뀀성도 본받을 만한 브랜드라고 하겠습니다.
ㅁ 탁월한 독창성과 차별화 전략으로 점포를 운영했던 업소들이 있었는데요.
그들의 핵심 경쟁력을 한번 짚어보겠습니다.
❤︎ 이키나리스테이크 (IKINARI Steak)
주식회사 페퍼푸드서비스: 2013년 12월 오픈 (긴자), 2016년 100여개 점포 운영 중, 23년 현재 점포상황이 매우 좋지는 않은 것으로 알고 있습니다만, 경쟁력 & 차별화 포인트는 학습할만한 것으로 생각됩니다.
⏏︎ 차별화 포인트
-. 식재 원가 70%, 샐러드 및 음료 포함시 60%
-. 대중 컨셉의 서서 먹는 스테이크 전문점 -프랜차이즈
-. 스테이크: g당 판매
립로스(6엔/g, 최소 주문 300g), 안심 (9엔/g, 최소 주문 200g), 등심 (7엔/g, 최소 주문 200g)
-. 50대 이상 경험자 중심의 단기 근무 ← 오퍼레이션 단순화로 가능
-. 37개의 좌석에 주방인력 1명
-. 고객 체류시간: 점심 20분, 저녁 30분
⏏︎ 타지마야 (일본, 소고기 전문 브랜드)라는 브랜드
-. 소 한마리를 통째로 숙성고에 넣어 45일간 바람을 조절해 숙성시킵니다.
-. 지육상태로 걸어둔 숙성고 속의 소고기 비주얼이 압권입니다.
-. 이와중에도 로스율은 5%에 불과하다고 합니다.
⏏︎ 도쿄등심
-. 1++ 등급 살치살을 무쇠불판에 구워 초밥을 올려먹는 한우초밥, ,스키야키
-. 日 보테가루이: 널찍한 오픈형 주방
⏏︎ 폴바셋
-. 라테에 들어가는 우유의 종류를 다섯 가지로 늘려 고객의 선택권을 넓혀줍니다.
⏏︎ 日 도후야
-. 근사한 정원이 있지요.
☞ 낡은 지도로는 새로운 곳을 찾을 수 없답니다.
☞ 저성장기에는 새로운 길을 개척해야 생존할 수 있습니다.
이미 우리나라에도 위와 같은 경쟁력과 핵심 기술을 보유한 유사 콘셉트의 브랜드가 론칭했고 지금도 하고 있습니다. 그러나 아직 그 성공여부는 더 지켜봐야 할 듯합니다. 초심을 잃지 않고 고품질 저가격 콘셉트를 얼마나 지속하느냐? 그리고 prime cost를 얼마나 유지하느냐가 아마도 제일 큰 관건일 겁니다.
아무리 저성장기, 불황이라 하더라도 원재료, 가격이 밸런싱 된 가성비를 제공하지 않으면 한순간에 고객은 발길은 끊어지기 때문에 초심을 유지하면서 영업한다 것은 정말 어려운 일이기 때문입니다.
■ 고품질 저가격 전략으로 성공했다고 평가되는 기업은 아래와 같습니다.
-. 사이제리아 (이태리 식당)
-. 젠쇼그룹 (규동/덮밥)-스키야: 일본 3대 규동 전문점-요시노야, 마츠야, 스키야
-. 우오가시 (스시바): 30년 경력의 주방장, 회전율 13회전
-. 갓바/구라초밥 (회전초밥) 마루가메 제면맥도널드
■ 변하지 않은 초심의 성공 사례: 딘타이펑의 성공 비결.
☞ 맛의 균질화를 유지하기 위한 샤오룽바오 매뉴얼, 매뉴얼대로 만듭니다.
만두피 5g. 만두소 16g, ★★만두 주름은 18개 ★
-. 성장보다 품질 우선: 2016년 현재 대만 10개, 해외 114개 분점
-. 최고 등급의 식자재만을 고수합니다.
-. 사육과정에서도 항생제를 쓰지않은 육류만을 사용합니다.
-. 쌀과 밀 등의 곡류는 최고 등급 상품만 사용한답니다.
-. 직원관리
직원을 우대합니다.
딘타이펑 전체 비용에서 임금 비중은 54%로 상당히 높습니다.
-. 현지화
경영원칙은 지키되 철저히 현지화시킵니다.
이슬람-돼지고기 금기, 닭을 재료로 사용, 한국-김치 샤오룽바오를 만들어서 팝니다.
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